Stone / Clay Biscotto for Pizza Oven High Temperatures cm. 34,5 x 39,5 x 3,0 h

 

Product code 33820
EAN non applicabile
Category Pizza Stones for Neapolitan Pizza Very High Temperatures
Brand palepizza.it
Availability 36

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Stone / Clay and Volcanic Sand Biscotto for Pizza Oven High Temperatures (Sizes cm. 34,5 x 39,5 x 3,0 h)

- ARTICOLO SOLO PER ESPERTI -

Uso:

Questa pietra (biscotto a mano) si usa nei Fornetti Pizza Elettrici Semiprofessionali anche in sostituzione della pietra refrattaria.

Rispetto alla pietra refrattaria, la capacità termica di questo biscotto a mano per Fornetto Pizza Semiprofessionale permette di trattenere e distribuire il calore in modo più uniforme su tutta la superficie della pietra stessa 

Una volta scaldata e portata a temperatura la pietra refrattaria, la pizza sarà cotta in pochissimi minuti.

Il segreto per la cottura della pizza verace è una cottura ad alta temperatura (intorno ai 400 - 450 gradi) per pochissimi minuti (2 - 3 minuti).

E´ quello che succede nelle pizzerie con forno a legna.

Ciò fa sì che la pasta della pizza verace venga cotta senza che si asciughi il condimento della pizza stessa.

Le pietre refrattarie tendono a bruciare il fondo della pizza alle alte temperature

Sostituendo la pietra refrattaria con questo biscotto a mano, ottenuto con argilla e sabbia vulcanica, si riescono a raggiungere le temperature neccessarie per la cottura della pizza verace come nel forno a legna (450°) senza bruciare il fondo della pizza.

Per la manutenzione e l´uso leggere attentamente quanto riportato nella sezione "Manutenzione".

Per l´utilizzo e la manutenzione di questa pietra / biscotto in argilla e sabbia vulcanica è richiesta una adeguata competenza ed esperienza.

L´uso improprio e la manutenzione non adeguata da parte di persone non esperte ne possono causare la rottura per shock termico.

Questo articolo richiede un livello di esperienza professionale o semiprofessionale già maturata.

Pertanto, i principianti e coloro che non hanno mai avuto esperienza con questo genere di prodotto si astengano dall´utilizzarlo in quanto, in ogni caso, eventuali rotture per shock termico dentro il forno non daranno diritto ad alcun rimborso o sostituzione


Caratteristiche:

Pietra Refrattaria / Biscotto realizzato a mano in unico pezzo con argilla di prima scelta, aggiunta di sabbia vulcanica e cotto in fornace con forno a legna

Dimensioni: Larghezza Cm. 34,5; Lunghezza Cm. 39,5; Spessore (Altezza) Cm. 3,0

Peso Kg.: 8,10

Non Pressato per non ridurre la porosità e le caratteristiche termiche.

Con superficie Porosa e Piana

Essiccato all´Aria

Cotto in Forno a Legna

A Bassa Conducibilità Termica

Temperatura Massima a cui si può Scaldare: 1.000 gradi

Prodotto in fornace siciliana esistente dal 1800 che utilizza argilla prelevata da cave situate alle pendici del vulcano Etna che contengono già naturalmente ridotte quantità di gradienti termici e miscelata con sabbia vulcanica dell´Etna.

 

Vantaggi:

Questa pietra refrattaria (Biscotto a mano in argilla e sabbia vulcanica) per pizza cotta nel fornetto pizza semiprofessionale ha uno spessore di cm. 3,00 per permettere di accumulare e trattenere in modo appropriato il calore per la cottura della pizza come nel forno a legna.

Questo è un aspetto fondamentale per la cottura della pizza verace perchè quando si mette la pizza cruda sopra il biscotto in argilla e sabbia vulcanica, l´umidità che sprigiona la pasta cruda fa abbassare la temperatura della zona d´appoggio e se questa non risale subito, la pizza non viene cotta bene.

Con questa pietra in argilla e sabbia vulcanica (biscotto a mano) da cm. 2,50 di spessore, invece, non si corre questo rischio e la temperatura si mantiene costante senza sbalzi durante la cottura.

Le ridotte quantità di ferro ed altri gradienti termici presenti in modo naturale nell´argilla utilizzata per la realizzazione di questo un biscotto fanno sì che questo abbia una bassa conducibilità termica rispetto alla pietra refrattaria  e ciò al fine da non bruciare il fondo della pizza quando si raggiungono i 450° di temperatura per la cottura della pizza verace.

 

Manutenzione:

Primo Utilizzo ed Utilizzi Successivi

Attenzione, seguire scrupolosamente le avvertenze e precauzioni di seguito riportate:

Prima di utilizzarla per la pirma volta occorre controllare l´umidità ancora presente nella pietra / biscotto in argilla e sabbia vulcanica dell´Etna.

L´umidità va controllata poichè, dovendoci cuocere la pizza sopra, sarebbe inopportuno che questa sia umida durante la cottura della pizza  e sprigioni vapore all´interno del forno con conseguenze anche sulla buona riuscita della pizza oltre che sulla durata della pietra, che potrebbe danneggiarsi e fratturarsi per shock termico.

Per controllare l´umidità ancora presente sulla pietra / biscotto in argilla e sabbia vulcanica si porta gradualmente la temperatura del forno a 80 gradi (l´acqua bolle a 100 gradi) e si attendono 10 minuti per controllare l´eventuale formazione di condensa (vapore acqueo).

Non portare la temperatura sopra i 80 gradi in questa fase di controllo dell´umidità per non far subire shock termici alla pietra/biscotto in argilla e sabbia vulcanica.

Non poggiare il biscotto direttamente sulla resistenza per evitare dilatazioni termiche non uniformi sulla superficie con conseguenti rotture (utilizzare un telaio e dei listelli di supporto su cui poggiare il biscotto)

Il forno va spento una volta che la pietra / biscotto non rilascia più condensa (e la pietra/biscotto va lasciata dentro il forno)

Si raccomanda, per il primo utilizzo, di non superare la suddetta temperatura di 80 gradi, di lasciare acceso il forno a questa temperatura e di spegnerlo (con la pietra lasciata dentro e la porta del forno chiusa) non appena non rilascia più condensa (goccioline d´acqua visibili sul vetro del forno).

Se non si è certi di aver fatto evaporare tutta l´umidità, ripetere la procedura sopra descritta.

Si consiglia, inoltre, di consultare le procedure di prima accensione dei forni a legna, essendo molti aspetti simili (ad. es. le istruzioni riportate nella seguente pagina)

Per gli utilizzi successivi (dopo essere certi di aver fatto evaporare tutta l´umidità secondo la procedura sopra riportata) portare gradualmente il forno con il biscotto dentro alla temperatura desiderata (es. 450 gradi).

Non impostare già all´accensione la temperatura del forno a 450 gradi perchè il biscotto potrebbe subite shock termico con conseguente rottura.

Portare gradualmente il forno a 450 gradi alzando la temperatura a poco a poco, gradualmente, per evitare dilatazioni improvvise e non uniformi della superficie della pietra/biscotto con conseguente possibile rottura.

I suggerimenti sopra riportati sono indicativi e si consiglia comunque di usare buon senso e farsi assistere ed aiutare da persone di comprovata esperienza.
Fermo restando la necessità di una esperienza già maturata o la presenza di una persona esperta nell´utilizzo di questo biscotto in argilla e sabbiavulcanica, di seguito, si danno alcune indicazioni:

Normalmente (ma bisogna sempre essere davanti al forno per capirlo e sapere come meglio procedere) la procedura normalmente seguita utilizzando il fornetto è:

1) Prima Accensione

- 35° x 30 minuti (già a questa temperatura si vede la condensa sul vetro)
- 50° x 30 minuti
- 80° x fino a quando rilascia condensa (all´incirca 1 ora - dipende dall´umidità presente nel biscotto). 

Non superare questa temperatura alla prima accensione.

Durante questa fase il biscotto rilascerà moltissima umidità con notevole formazione di condensa sul vetro e dentro la camera di cottura con gocciolamento sotto la porta del fornetto e fuoriuscita di vapore dalla parte alta (munirsi di straccio da mettere all´esterno, sotto la porta del fornetto)

Non aprire mai durante questa fase la porta del fornetto (anche se fa molta condensa) perchè può creare sbalzi di temperatura al biscotto.

Una volta finito di rilasciare condensa, spegnere il forno senza aprire la porta del fornetto.

2) Seconda Accensione (dopo che il biscotto e diventato di nuovo freddo, quindi può passare anche mezza giornata o più)

- 50° x 30 minuti (già a questa temperatura si vede la condensa sul vetro)
- 85° x 30 minuti
- 100° x 30 minuti
- 120° x fino a quando rilascia condensa.

stesse precauzioni della prima accensione.

3) Terza Accensione (dopo che il biscotto e diventato di nuovo freddo, quindi può passare anche mezza giornata o una giornata)

- 50° x 30 minuti 
- 85° x 30 minuti
- 100° x 30 minuti
- 150° x 30 minuti (se a questa temperatura rilascia ancora condensa fermarsi qui fino a quando rilascia condensa e non proseguire. Se non rilascia condensa, proseguire come descritto di seguito)
- 200° x 30 minuti
- 250° x 30 minuti
- 300° x 30 minuti

Spegnere il fornetto con la porta chiusa

4) Quarta Accensione (dopo che il biscotto e diventato di nuovo freddo, quindi può passare anche mezza giornata o una giornata)

- 50° x 30 minuti 
- 100° x 30 minuti
- 150° x 30 minuti (se a questa temperatura rilascia ancora condensa fermarsi qui fino a quando rilascia condensa e non proseguire. Se non rilascia condensa, proseguire come descritto di seguito)
- 200° x 30 minuti
- 250° x 30 minuti
- 300° x 30 minuti
- 350° x 30 minuti
- 400° x 30 minuti
- 450° x 30 minuti

spegnere il fornetto con la pietra dentro e la porta chiusa

5) Quinta Accensione (Pizzata)
- 100° x 30 minuti
- 150° x 30 minuti
- 250° x 30 minuti
- 350° x 30 minuti
- 450° x tempo della pizzata

In ogni caso ci vole buon senso e non avere fretta perchè far prendere sbalzi di temperatura o alzare troppo la temperatura quando il biscotto ha ancora condensa significa farlo crepare.

Da come viene fatta la fase di evaporazione dipenderà la durata del biscotto.

Per questi motivi, consigliamo la presenza di una persona esperta nelle prime fasi di evaporazione dell´umidità.

Regole Generali:

Per evitare che il biscotto a mano per fornetto si possa crepare per sbalzi di temperatura occorre seguire alcuni semplici regole:

- mettere il biscotto a mano nel fornetto quando è ancora spento e freddo;

- se per qualche motivo occorre toglierlo dal fornetto , questo va fatto solo quando il fornetto è spento, si è completamente raffreddato ed il biscotto refrattario è diventato freddo (possono passare anche 24 ore);

- il biscotto a mano si deve scaldare e raffredare in modo graduale;

- non gettare acqua sul biscotto refrattario quando è ancora caldo;

- anche quando occore pulire la superficie del biscotto refrattario, attendere che sia completamente freddo;

- se per qualsiasi motivo prende acqua od assorbe umidità, effettuare nuovamente la procedura di evaporizzazione dell´umidità.

La puliza del biscotto refrattario per pizza va fatta con una spatola ed alla fine con uno straccio o spugna umida senza uso di detersivi.

Questo biscotto in argilla va collocato all´interno della camera di cottura del fornetto in sostituzione della pietra refrattaria.

Quindi, la pietra refrattaria originale va rimossa dal fornetto ed al suo posto va collocato questo biscotto a mano.

 

Cod.: PR00008